Perché la maionese può impazzire?
La maionese è una emulsione di olio disperso in un liquido acquoso (limone o aceto bianco). A legarli insieme è la lecitina, che è nel tuorlo dell'uovo, e ha la caratteristica di essere una molecola lunga: una estremità si unisce all'acqua, l'altra all'olio, avvolgendo le goccioline. Quando mischiando con la frusta e aggiungendo l'olio a filo, la maionese s'ispessisce, significa che l'acqua non è sufficiente per mantenere in soluzione l'olio
In effetti la maionese impazzisce perché è stato aggiunto troppo olio rispetto all'acqua.
Per salvare la maionese si mette un po' del composto in un contenitore pulito, si aggiunge gradatamente un cucchiaino di acqua tiepida e si riprende a montare.
