C'è il finocchio selvatico e quello coltivato. Il primo ha un profumo molto più pungente e marcato, si usa per condire piatti di pesce e maionese. Esistono molte ricette regionali, nelle quali il seme o le foglioline fresche di finocchio sono fondamentali.
In Toscana i semi di finocchio selvatico si usano per la "finocchiona", ricavata da una delle parti più magre e preferite del maiale.
